卤菜培训之为什么卤猪耳拌料要加那么多香油？

    很多人卤猪耳都会发现一个现象，那就是切好了的卤猪耳，经常都会裹上一层厚厚的油脂，混合着一些其他的芝麻油或者是香菜、辣椒油之类的东西。不知道大家有没有想过，为什么这些卤猪耳需要这么多的香油呢？难道真的是家的香油用不完了，非要倒这么多？还是另有原因？下面就和火师傅卤菜培训一起来看看这是什么原因呢？

    正所谓，外行看热闹，内行看门道。我们今天就来说说，卤猪耳为什么需要那么多的香油。大家都知道，卤猪耳吃的就是一个爽脆的口感，还有那种外软内脆的差异感。对于牙齿给力的人来说，让卤猪耳在自己的口里散发香气，真的是难以言说的妙事。

    但是卤猪耳也存在着一个问题，那就是切开之后，暴露出来的切面在空气中很容易氧化。在这种情况下，那雪白的脆骨就会发黄发黑，变得不好看。因此，如何避免卤猪耳发黑发黄，就是一件很重要的事情。

    因为吃东西，讲究“色香味”，其中的“色”是排在位的，因此尤其重要。而加的香油，很大一部分原因，就是因为要保护卤猪耳不要与空气接触，避免氧化发生过快，影响视觉效果。

    另外，香油同时也属于油脂，和卤猪耳一样。二者互相融合、浸透，香油可以把其他的味道一并带入到卤猪耳的内部，让卤猪耳里面味道一致，吃起来前味、香味和回味都十足。

    看到了吧，卤猪耳里面的香油，其实是有这个作用的。其实，平时做卤猪耳也好，做其他的卤味产品也好，刚从卤水里面捞出来的时候，都要刷一层油来隔绝氧气以免发黑。

    这种操作经济实惠，而且没有任何的副作用，非常值得各位卤味从业者铭记在心，随时使用。另外，避免使用风冷式冷柜，避免冷风直吹等等，都是为了避免卤猪耳氧化变色。所以，你看，就这么一个简单的操作，其实也蕴含着很多的道理呢！大家可真的不要小看了卤味行业呀！

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