卤菜培训之川卤应该怎么做？

    卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它的形式在不断的超过与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹，下面火师傅卤菜培训给大家介绍一下卤水的制法。

    我们卤水的熬制注意香料的处理，香料经过清水侵泡，除掉香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完需要烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天隔天会发酸，卤制菜品比较广泛，都是经过自己配制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。

    卤菜培训步骤：

    1、卤菜器具、设备的配制使用和采购

    2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工

    3、培训高汤、卤水的配方与制作

    4、培训卤水调色调味、火候把握

    5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

    火师傅餐饮创业实训，江北区大石坝街4号元佳花园5幢负2-20。三层教学场地，面积近千平方米。拥有餐饮操作间、培训教室、会议室、学员宿舍、休息室等设施。涵盖小面、现捞卤，酸辣粉、烤鱼、烧烤、串串、火锅、手抓饼及特色中餐等。让学员学到技术，传授开店实战经验，助力创业者实现梦想。